Песня о виноградных листьях

Свежие молодые виноградные листья перед приготовлением обдают кипятком, соленые - просто промывают холодной водой, и у тех и у других обрезают черешки. Кстати, если листья использованы не все, их прекрасно можно заморозить, а для любителей замороженных продуктов - можно заморозить и долма.

Закуска по гречески
8 виноградных листьев; 250 г сыра "халуми" (заменяю сулугуни), 2 чайные ложки мелко нарезанных листьев кинзы; соль; перец; 2 чайные ложки оливкового масла; 8 толстых кусков хлеба; 1 зубчик чеснока.

Разрежьте сыр на 8 кусков. Обваляйте его в нарезанной зелени кинзы, приправьте специями. Заверните каждый кусочек в виноградный лист. Смажьте маслом. Разогрейте гриль, на несколько минут поместите туда конвертики с сыром. Переверните 1-2 раза, чтобы начинка прогрелась. Поджарьте хлеб с обеих сторон. Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите им жареные куски хлеба. Положите на тосты сыр в виноградных листьях и подавайте на стол.

Или другой вариант - турецкий:

Фаршированные виноградные листья

На 4 порции:
4 мелко нарезанных стрелки зеленого лука; 1 нарезанный маленький персик; 1 ст. ложка мяты; 0,5 чайной ложки порошка кориандра; 1 щепотка кумина (зиры); соль; перец; 100 г козьего сыра; 4 больших соленых виноградных листа; оливковое масло для обмазывания.

В небольшой миске разотрите лук, персик, мяту и специи с солью и перцем. Разрежьте сыр на 4 равных куска. Смажьте маслом верхние листья, положите по кусочку сыра с персиковой смесью, аккуратно заверните и закрепите спичками. Сверху смажьте оливковым маслом.

Разогрейте гриль и выпекайте 3-4 минуты на каждой стороне. Разложите на тарелки, осторожно выньте спички.

ДОЛМА

Приступим же к изготовлению основного блюда - рецепт конечно очень известный, существующий во множестве вариаций. В Армении считается, что долма - армянское национальное блюдо, которому от них научились все соседние народы, привнеся собственное умение, старание и предпочтения, аналогично считается в Азербайджане, Турции, Греции и других странах. В Азербайджане и Турции долма готовят из баранины, в Армении - из говядины, а мне, например, нравится добавлять еще и свинину (примерно 1/3 фарша). В фарш добавляем лук, чеснок, зелень кинзы, черный перец. Необходимый компонент - рис.

Промытые листики расправляем и раскладываем на них фарш. Очень мне нравится процесс заворачивания, мне это напоминает сжимание ладошки в кулачок. Сначала заворачиваем два ближайших к черенку отростка листа, затем еще два, а в конце закрываем центральным. Укладываем все в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, накрываем тарелкой, чтобы долма не всплывала и не разворачивалась, и тушим до готовности примерно час, в зависимости от размера кастрюли.

Раскладываем по тарелкам вместе с частью бульона, к долме подается мацони, смешанное с раздавленным чесноком, катык, в Москве я пользуюсь жидкой кислой сметаной или простоквашей.

Но это так сказать основное - канва, на которую каждый волен накладывать свои стежки, чтобы в результате получился пестрый ковер.

Вот как бывает! Вроде блюдо уже стало привычным в приготовлении (но не в поедании) и все доведено до автоматизма и кажется, что все проще простого, однако выясняется, что естьоказывается тонкости, которые не мешало бы перечислить интересующимся. Итак, не претендуя на истину, суммирую "тонкости", которые доступны мне, тем более, что две из них я вчера упустила, хотя они не сильно влияют на окончательный вкус.

1. Фарш - я делаю из баранины, иногда добавляю говядину, жира кладу не много, воды никакой не лью, но я вообще не добавляю воды ни в какой фарш. Из специй - щепотку растертой зиры и перец - иногда черный, иногда красный, по настроению, солю, естественно по вкусу.
2. Рис - чаще полуотвариваю, когда ленюсь - кладу сырой, всегда длинный, тонкозернистый.
(Наверное не во все национальные рецепты входит рис, т.к. в ресторане я ела долму без риса, и если не ощибаюсь, Сталик про него тоже не упоминает, однако у него ведь "Плов с долмой" - там и так все отлично с рисом.)
3. Самое основное - Листья. Не зависимо от того, какие у вас листья:
Их всегда ошпаривают кипятком, разложив в друшлаг в один слой,т.е. каждый листик должен быть ошпарен.

С листьев срезают оставшиеся черешки, забавно делать это маникюрными ножницами, т.к. отрываются они крайне плохо - можно порвать листик.

Свежие у нас раньше не были доступны, делала только в гостях у свекрови. Они должны быть молодыми, то есть не грубыми и не жесткими. Сейчас молодые листья появляются эпизодически на рынках в конце мая-начале июня. Если есть возможность, их можно заготовить их впрок – самый удобный способ – заморозить, сложив их один на другой и плотно свернув рулетиком.

Консервированные - нам присылала опять же свекровь. Консервируют их следующим образом: листики складывают один на другой по мере убывания размера - меньшие на большие, когда образуется стопочка толщиной примерно в 1 см, ее сворачивают в кулек изнанкой наружу и такими кульками плотно набивают сухую, стерилизованную банку. Закатывают сухой же крышкой, даже и не стерилизованной. Все. Без доступа воздуха в банке постепенно происходит ферментация, листья не квасятся, но буреют, чуть кисляться. Я думаю, что это происходит от специфических бактерий или веществ, присущих винограду. Трудность в том, что после открывания банки, листья нужно использовать,т.к. в открытой банке они долго не хранятся - появляется плесень со всеми вытекающими последствиями.

Рыночные - соленые. Покупаем в Москве на рынках. Пропорции здесь - 300г соленых листьев хватает на 3л кастрюлю или 1кг фарша (приблизительно) и еще остается на будущую половину порции. Оставшиеся листья прекрасно замораживаются в развернутом состоянии стопочкой, поскольку я не знаю состава рассола.
На фото - листья в рассоле из магазина "Армения". Качество засола очень хорошее, однако качество самих листьев оставляет желать - попадаются среди них и молодые листочки, но все же больше "пожилых" заслуженных лопухов, которые, впрочем, можно пустить как покровные, уложив часть из них на дно, часть сверху.

В случае сильно соленых листьев я просто не добавляю соль в воду, т.е. она потом сама перейдет в бульон.
Вроде про листья все.
4. Заворачивание.
Фарш кладут на середину листочка, на изнаночную сторону, чтобы в готовом виде сверху оказалась гладкая более темная верхняя сторона, а не шершавая нижняя.
Не знаю, нужно ли подробно сам процесс. Больше всего это напоминает, и не только мне, сжимание кулачка - сначала два разветвления ближайшие к черешку, затем еще два боковых, центральным накрываем сверху, как бы пеленаем.
Моя свекровь научила меня сворачивать долму так, что получается квадратик. На вкус это абсолютно не влияет, однако вполне может быть национальной особенностью.))
5. Да, про кастрюлю. Я не заморачиваюсь, пользуюсь обычной кастрюлей с утолщенным дном.
Укладываем завернутые штучки-долмушки вниз швом, чтобы они не разворачивались в процессе варки. Накрываем тарелкой, чтобы долма не всплывала в процессе готовки. Заливаем горячей кипяченой водой или бульоном чуть выше уложенной долмы. И добавляю еще с чайную ложку соли. Накрываем крышкой.
Вроде все - даем закипеть, убавляем газ и ждем примерно час.

6. Про специи - я не добавляю при варке ничего, если хочется - мелконарезанную кинзу посыпаю потом в тарелку.

Долму едят с бульоном от варки, катыком или мацони, но у нас они почти не доступны, поэтому - довольно жидкая и кисловатая сметана! (Писала рецепт давно, поэтому скажу, что и катык и мацони теперь можно купить и у нас, подмосковного производства.)

Уфффф! Вроде все "секреты" рассказала. Не бойтесь! Все получится!

Ниже еще рецепт - для любителей пряной восточной экзотики.

Пряная долма
20 виноградных листьев, 1/2 ст. риса, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. нарезанной свежей мяты, 1 луковица, 2/3 ст. орехов пинии (кедровых), 1/2 ч.л. корицы(молотой), 1/2 ч.л. душистого перца (молотого), 2 ч.л. лимонного сока, 2 ст. л. томата, 2 ч.л. сумаха, соль, черный перец (молотый).

Лук порезать и обжарить в масле, добавить орехи, обжарить вместе до золотисто-коричневого цвета. Соединить их с изюмом, корицей, душистым перцем и сумахом. Добавить отваренный рис и перемешать. Завернуть начинку в подготовленные листья, уложить в кастрюлю. Смешать 11/4 стакана воды с лимонным соком и томатом, залить долма и тушить до готовности 1 час.

Разумеется, французы также нашли применение виноградным листьям. Пожалуйста,

Французский паштет в виноградных листьях
Изумительное праздничное блюдо, которое может служить и холодной закуской.

8 -10 виноградных листьев, 220г куриной печени, 450г индейки, 450г свинины, 220г. кубиков панчетты (ветчина), 1/2 ст. очищенных, нарубленных фисташек,.1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. зеленого перца, 1ч. л. можжевельника, 1/2 ст. сухого белого вина, 2 ст. л. джина, цедра 1 апельсина, масло для смазывания формы.

1. Печень мелко нарезать (нарубить), из мяса приготовить фарш, смешать, добавить ветчину соль и мускатный орех и фисташки.

2. Крупно растолочь перец и можжевельник, добавить вино, апельсиновую цедру и джин, вылить в фарш и оставить на ночь. (На самом деле, я готовила через 2 часа - получилось не хуже.)

3. 1,5 литровую прямоугольную форму смазать маслом, выложить виноградными листьями, так чтобы они свисали по краям. Выложить смесь в форму и накрыть сверху листьями.

4. Поместить форму в нагретую духовку (160 градусов Цельсия) в глубокий противень с водой и запекать паштет 1 час 45 минут.

5. Дать немного остыть, подавать чуть теплым или холодным, украсить майонезом с каперсами и разными оливками-маслинками.

Ну как, получается у нас праздник? К такому столу подходит основное и главное в виноградной лозе - вино. И на здоровье вкушайте дар Диониса!

Если Вы стали для кого-то плохим, значит, Вы делали для него слишком много хорошего.
Лев Толстой.

МоИ вАлЯлКи

Вступление. ЛАРГО ( итал. largo - букв. - широко), медленный темп.

Попалась как-то мне в руки "Комсомольская Правда" с рассказом об оставшихся еще в Москве чебуречных и рецепте заварного теста для них. Все это было пересказано мужу с изрядной долей скепсиса. "А в этом, наверное, что-то есть" - загорелся муж, а ребенок сразу же стал просить чебуреки на выходные. Тут уж стало мне никак не отвертеться, и на одну из ближайших суббот был намечен эксперимент по опробованию нового рецепта чебуреков и сравнению его с привычным.

Экспозиция. АДАЖИО (итальянское adagio - спокойно, медленно, свободно, вольно). обозначение медленного темпа.

Такие вещи как вареники, пельмени и чебуреки требуют коллективного труда. Посему наша первая пара рук отправилась с утра на рынок поискать хорошей баранинки и прикупить свежей зелени. Вторая пара рук предалась подробному изучению полученных рецептов и замечаний.

На самом деле - чебуреки, а также пирожки жареные всех видов - это "наш ответ макдональдсу" - фаст-фуд по-советски. Кроме уличных теток, существовало множество забегаловок различной степени приличности. И у меня тоже остались некие "заметки" об одном из таких заведений. Я уже не помню, какие там были чебуреки, и какое пиво, а осталось это в памяти, потому, что это была наша первая студенческая вылазка буквально в первые дни первого сентября студенческой жизни. Если вы еще помните какая это эйфория свободы от школьной жизни, контроля родителей, первый глоток самостоятельности! И я, как староста, не могла отделяться от коллектива, а решила его возглавить, за что и была уважаема все оставшиеся пять лет учебы. Распологалась чебуречная недалеко от нашего института на Обводном канале, аккурат напротив Дома на набережной. Это было скромное двухэтажное здание явно старинной постройки, которое до эпохи переворота служило, наверное, складом какому-нибудь купцу средней руки. Между прочим, рядом через дорогу, был пришвартован тот самый "ресторан-поплавок", в котором Жеглов с Шараповым ловили Маньку-Облигацию. И в одном из кадров фильма даже мелькнул тот самый дом-чебуречная.

Но мы отвлеклись, а тем временем баранина и зелень принесены с рынка и пора было приступать к исполнению задуманного.

Часть первая. АНДАНТЕ (итальянское andante, буквально - идущий шагом) средний и ровный размер в музыке.

Пока первая пара рук срезала мясо с бараньей ноги, чистила лук, вторая пара занялась зеленью - помыла и собрала букетик для фарша - укроп, кинза и рейган. Поколебавшись насчет мяты, решила ее не добавлять, а использовать вместе с эстрагоном для других целей.

Первая пара рук, приступила к сборке мясорубки и изготовлению фарша. По исходному рецепту полагается - 700г баранины, 350г лука, пучок зелени, соль, перец, 0,5 стакана воды. Было взято примерно 1,5кг баранины, 3 большие луковицы, 1 долька чеснока, пучок зелени.

Вторая пара рук в это время резала зелень для фарша и решала сложные вопросы - класть все-таки яйца в тесто или нет, и в чем лучше кипятить воду для заваривания - в эмалированной миске с цветочками или в нержавеющей.

Приготовив фарш, первая пара рук была умыта и убыла в магазин, вовремя вспомнив, что чебуреки особенно хороши с пивом, а сцена оставлена для второй пары.

Итак, решив дело в пользу эмалированной миски, я влила туда 1,3 стакана воды, как было сказано в рецепте (т.е. 325мл в пересчете), 1 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли. Все это я закипятила и всыпала 1 стакан (250мл или 160г как оказалось) муки. Размешала как смогла и оставила все остывать.

Попутное наблюдение. Поскольку дальше предполагается длительное вымешивание теста, глупо тратить силы заранее и вымешивать эту смесь "до без комочков".

Затем я добавила в полученную густеющую кашу еще стакан муки (в рецепте их всего 4). Попытка слепить из получившегося комок успехом не увенчалась, т.к. мука никак не хотела вмешиваться и требовала еще жидкости, чтобы хоть как-то слепиться. Добавила я-таки яйцо и плеснула еще холодной воды, что дало возможность умесить еще один стакан муки. Покончив с этим, я засунула комок в целлофан и оставила на столе на полтора часа.

Пока все это выстаивалось, я пыталась решить вопрос, почему-это у Димитрия ушло так много муки, а у меня даже меньше, чем требуется по рецепту? Затем, я стала анализировать свои ощущения и поняла, что такое тесто гораздо легче месилось и было пластичнее, чем по моему традиционному способу, а также более влажное на ощупь.

Часть вторая. АЛЛЕГРО (итальянское allegro, буквально - веселый, радостный), обозначение быстрого темпа.

Итак, время подготовки закончилось. Наступило время приготовления. Тут на подмостки выступают опять обе пары рук.

Первая пара рук извлекла фарш из холодильника, на что вторая, оценив количество теста, сказала, "а раздели-ка ты его пополам". Так и сделали - разделили фарш на 2 части, влили полстакана воды. Консистенция фарша почти не изменилась, но мы и не преследовали такую цель.

Вторая пара рук взялась за тесто. Взяться-то взялась, да так в нем и осталось. Мягкое, пластичное,оно липло ко всему - рукам, скалке, ножу, доске. Быстренько, чтобы не отставать от первой пары рук, которая уже поставила сковородку на огонь и налила в нее масло, досыпала еще стакан (четвертый по рецепту!), замесили, не-а, чуть лучше, но не то! Еще, скорей, уже масло на мази! Всыпала и пятый, на нем решив остановится. Тесто было все такое же пластичное, мягкое, липло только к доске. С огромными трудностями удалось раскатать первый блин, т.к. первые руки уже стояли на изготовке с ложкой фарша.

И пошло-поехало!

Вторые руки раскатывают кусок теста, первые - раскладывают фарш и залепляют чебурек. Вторые - второй кусок теста, первые - снова фарш, снова залепляют чебурек, успевая кругленькой ребристой штучкой провести "для красивости" по краю. Масло тем временем шипит на сковородке от "водяной пробы".

Первые руки кладут два чебурека на сковороду, вторые подоспели с раскатанным тестом. Первые - фарш, залепляют, готов один, упс - переворачивают оба чебурека на сковороде, снова фарш - залепляют, готов второй, упс - снимают два чебурека на стоящее рядом блюдо. Укладывают два подготовленных на сковородку.

Снова подоспели вторые с тестом, цикл повторяется, повторяется, повторяется. Иногда, правда, мелькает третья пара рук, норовя утащить с блюда горячий чебурек.

Такой способ изготовления чебуреков обладает явными преимуществами: чебуреки не успевают лежать на доске и промокать, не успевают пережариваться и вытекать на сковороде, а отдыхают на тарелке в ожидании.

Итого, получилось у нас 12 замечательных чебуреков, которые не протекли, не пережарились, а сложенные аппетитной стопочкой взяли друг от друга что могли - внешняя сторона теста - впитавшееся масло, внутренняя сторона - бульон. Ах, они слегка остыли, как раз, чтобы не обжечься, а получить максимум удовольствия! И оно таки пришло! Тесто оказалось выше всяких похвал, хоть я с ним и намучилась вначале. То есть оно, несмотря на яйцо, все-таки было мягче обычного теста. Бульона в чебуреке было ровно столько, сколько нужно, чтобы его втянуть в себя, а не разлить лишнее на тарелку, себя или окружающих.

реприза (повторение основных тем в главной тональности)

Но! У нас ведь осталась половина фарша!

И на следующий день четыре руки повторили все уже с традиционным рецептом.

Я обычно беру сразу полкило муки, вливаю в него грамм 80 масла,1 яйцо, около стакана воды. В этот раз я отказалась от яйца, влила 100г масла,те же около стакана воды.

Получились еще 12 зубчатых золотистых чебуреков и еще один - маленький довесочек-чебуречек.

Раскатывать тесто было слегка тяжелее, зато можно было раскатать их тоньше, съэкономилось время на подгонку теста и один "лишний" чебурек.. И помягчели чебуреки также, пока лежали на тарелке.

Кроме того, еще совет - не надо жадничать с начинкой, стараясь положить побольше - она ведь может и не прожарится! А нет ничего хуже непрожаренного чебурека - здесь не работает пословица " горячо сыро не бывает"!

И еще - много воды в фарше - много бульона, но при этом лишний все равно выльется, не на сковородку, так в тарелку, не в тарелку, так на рубашку!

КОДА (итал. coda - букв. - хвост), дополнительный заключительный раздел музыкального произведения, закрепляющий главную тональность и обобщающий предшествующее музыкальное развитие.

Ах, не надо говорить, что чебуреки - это такое простое и знакомое блюдо! Пытливому кулинару всегда есть, что открыть в привычном блюде, а уж оно в долгу не останется!

Если Вы стали для кого-то плохим, значит, Вы делали для него слишком много хорошего.
Лев Толстой.

МоИ вАлЯлКи

Не могу не сказать пару добрых слов о своей верной скороварке.
Мне скороварка нравится потому, что это моя первая семейная покупка в начале самостоятельной жизни. Блескучий агрегат емкостью 4,5 литра с колесиком сверху (напоминающим мне почему-то штурвал), клапаном и книжечкой рецептов к нему, производства небось оборонного какого-нибудь завода. Прослужила она мне верой и правдой 15 лет и наконец-то треснуло верхнее колесо, завинчивающее крышку.
В безумном ритме жизни молодых специалистов с ребенком такая кастрюля заменила мне почти все остальные кастрюли. Конечно, капризный нрав свой мы с ней притирали друг к другу довольно приличное время. В процессе притирки через полгода кастрюля потеряла свой первоначальный полированный блеск, я стала держать на кухне баночку с облепиховым маслом от ожогов и периодически отмывать потолок от того, что вынесет на него паровая струя.
В результате все закончилось счастливо - мы с кастрюлей пришли к соглашению и настала сказочная жизнь!

Коротко что я в ней варила:

1. Естественно, супы и бульоны - мясные, грибные, гороховые-фасолевые и рыбные.
2. Совершенно согласна с Верой - холодец и заливное из языка.
4. Свеклу и кукурузу в початках.
5. Фасоль и горох.
6. Тушеное мясо, рагу с овощами и грибами.
7. Теперь вот когда она превратилась просто в кастрюлю - плов.
8. Нетрадиционное использование - как перегонный куб.

К сожалению, практически не использовала функции пароварки. Не хватило, наверное, моих кулинарных способностей.

На мой взгляд делать в ней что-либо из рыбы нецелесообразно, т.к. рыба достаточно быстро готовится и в обычных условиях - и жарится и запекается и варится.

Итак, супы и бульоны.

Технология у меня отработана следующая.

1. Мясо с костями закладываем в кастрюлю, заливаем водой, не знаю как в вашей конструкции - у меня были отметки - заклепки выше которых воду наливать не рекомендовалось - все равно выплеснет. Примерно до краев оставалось 4-5см.

2. Доводим до кипения не закрывая крышку. Как закипит - снимаем пену, солим, кладем луковицу, лавровый лист, морковь целиком и все что нужно для бульона. Если суп гороховый или фасолевый - не солим, кладем сразу горох или фасоль и завинчиваем крышку.

3. Как только начнет выбивать пар из-под клапана - убавляем огонь до минимума и оставляем шипеть с разной степенью сердитости:

говядина с большой костью - 40 минут, говядина без костей, свиные косточки, баранина - 25-30 минут, курятина - 15-20 минут.

4. Дальше - если это просто бульон для супа на завтра - оставляем тихонько остывать на плите. Если предполагается суп сейчас - переносим под струю холодной воды. Как только перестает шипеть клапан - можно открывать, перелить бульон в обычную кастрюлю и действовать дальше по интересам - заправлять суп чем угодно. Тут скороварка не нужна - порезанные и потертые овощи, крупа и лапша в супе варятся и так достаточно быстро. При этом есть контроль с вашей стороны, т.к. мне, например, не нравится переваренная лапша или рис в бульоне.

Немножко о вкусе бульонов - у меня в обычных кастрюлях не получается такой ароматный и душистый бульон, как в скороварке и мясо разваривается значительно лучше, хотя это тоже дело вкуса. Возможно, я чего-то еще не прочувствовала, но никакого сального привкуса я не ощущала, т.к. прежде чем закрыть кастрюлю, снимала пену и максимум жира, а свиные рульки и копченые ребрышки заливала после закипания по второму разу свежей водой.

Были попытки варить щи и борщ с помощью скороварки - то есть закрывать опять крышку, после закладки овощей. Как правило достаточно 5 минут, но цвет у борща страдал при этом.

Прекрасно вместе с мясом разваривается любая фасоль и нут, надо только не забыть посолить после готовности мяса.

Грибы - свежие 5-7 минут после закипания. Сухие - 10-15.

Чудно получается бульон из осетровой головизны. Полчаса достаточно.

А солянка! А солянка! Это что-то! Все виды мяса кидаем в кастрюлю сразу, субпродукты порезать не очень мелко - 30 минут - и готово.

Про холодец уже написали, хочу только добавить, что:

Воды надо наливать меньше, чем для обычной кастрюли, только чтобы покрыло мясо, .т.к мясо уваривается, а вода не выкипает - у нас частенько оставался лишний бульон.

Для холодца достаточно 3 часа шипения на плите. Язык обычно удавался за 1-1,5 часа в зависимости от размера.

Сначала перепечатываю то, что написано на листовочке, приложенной к моей старой скороварке. По ходу перепечатывания у меня возникли от моей дотошности ряд мыслей, выводов и комментариев. Поскольку они основаны на моем личном опыте и наблюдениях, а не на умных книжках типа "хорошая кухня - здоровая пища", кладу свои комментарии в дальнее место, кто не хочет - может спокойно их не читать. А понатыканные мной звездочки (*) принять за украшения текста.

"Приготовление различных блюд по рецептам, указанным в данном справочнике, предусматривается современным, наиболее совершенным методом – в скороварке.

Продукты в скороварке варятся значительно быстрее, чем в обычной кастрюле. Так, например (считая с момента закипания), картофель в обычной кастрюле варится 20-30 минут, в скороварке – 5-6 минут, свекла в обычной – 50-100 минут, в скороварке – 35-40 минут, мясо в обычной – 60-180 минут, в скороварке – 25-30 минут.

Это достигается за счет того, что скороварка закрывается герметически и при кипении внутри неее повышается давление и примерно до 120 С повышается температура. (*1)

При этом сохраняется аромат, цвет продуктов, а также витамины и минеральные вещества, содержащиеся в них. (*2)
При обычном способе приготовления пищи витамины, особенно витамин С, разрушаются вследствие окисления и длительности процесса варки. Скороварка исключает окисление и позволяет приготовить пищу в очень короткий срок.

Кроме того, скороварка позволяет экономить расход э/энергии на приготовление пищи.

В данном справочнике приводится ряд наиболее ходовых рецептов приготовления пищи, перечень которых на этом не заканчивается. Он может быть значительно расширен по мере приобретения опыта пользования скороваркой.

Щи из квашеной капусты
Продукты: 500г мяса, 500г квашеной капусты, 100г кореньев и лука, 2ст.л. томата-пюре, 2 ст.л. масла, 2 картофелины, соль, 1,8л воды.
Коренья и лук нарезать ломтиками и слегка обжарить. Квашеную капусту промыть, отжать. Мясо нарезать кусочками, положить все в скороварку, добавить томат-пюре. Залить водой. Добавить по вкусу специи. Закрыть крышку, варить 25 минут. Скороварку медленно охладить. (*3)

Баранина тушеная
Продукты: 700г баранины, 2 морковки, 1 луковица, 1 репа, 2 стебелька сельдерея, 15г жира, 0,3л воды, соль, перец.
Нарезать мясо кусочками толщиной 1,5-2,0 см. Крупными ломтиками нарезать овощи. Обжарить мясо со всех сторон, затем обжарить овощи. Положить все в скороварку, добавить соль и специи, залить водой (*4). Закрыть скороварку крышкой. Тушить 10 минут. Медленно охладить скороварку.

Свинина тушеная по-домашнему
Продукты: 150г свинины (мякоть задней ноги или лопатки), 200г картофеля, 20г лука, 20г моркови, 10г пшеничной муки, 15г свиного сала, 15г томата пюре, лавровыйй лист, петрушка, сельдерей, соль, перец, бульон.
Порционные куски слегка отбить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить с жиром до образования поджаристой корочки. (*5). Отдельно обжарить картофель, лук, коренья, нарезанные кубиками. Куски свинины, картофель и овощи уложить в скороварку слоями, причем снизу и сверху мяса должны быть овощи, добавить томт-пюре и лавровый лист. Залить все бульоном, сваренным в скороварке из костей свинины, так, чтобы только покрыть им прордукты, закрыть скороварку. Тушить 20-25 минут. Скороварку медленно охладить.

Мясо тушеное
Продукты: 700г говядины с задней части, 2 ст.л. томата-пюре, 1 морковь, 1 репа, 2 луковицы, 15г жира, 0,15л костного бульона, 2 стебля сельдерея, лавровый лист, чабрец, петрушка, соль, перец.
Напезать мясо на куски. Подготовить овощи, нарезать их крупными кусочками. Обжарить мясо со всех сторон. Обжарить слегка овощи, положить их в скороварку, на них уложить мясо. Налить в скороварку бульон, добавить зелень, томат-пюре, посолить, поперчить. Закрыть рышку. Тушить в течение 20 минут. Медленно охладить скороварку.

Биточки рубленные паровые
Продукты: 300г говядины, 50г белого хлеба, 90г молока или воды, 25г сливочного масла, 300г белого соуса, зелень, соль, перец, панировочные сухари.
Мясо, пропущенное через мясорубку, смешать с замоченным в молоке или воде черствым хлебом, предварительно срезав корки, солью, перцем, и, перемешав, снова пропустить через мясорубку. Сформовать из полученной массыбиточки, запанировать в сухарях, уложить на решетку в скороварку, добавив воды. Закрыть крышку. Варить на пару 5-10 минут. Подавать биточки, политые соусомили маслом с рассыпчатым отварным рисом или овощами в молочном соусе, посыпав зеленью.

Студень
Продукты: 500г свиных ножек, 200г говядины, 1 морковь, 1 луковица, 4 дольки чеснока, лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, 1,5л воды.
Обработанные свиные ножки разрубить вдоль. Положить из в скороварку вместе с мясом. Добавить лук, морковь, перец. Закрыть скороварку крышкой. Варить 3 часа. Охладить скороварку. Вынуть мясо и ножки. Отделить мясо от костей, мелко порубить. В горячий бульон положить лавровый лист, чеснок, соль и прокипятить 2-3 минуты с открытой крышкой. Затем бульон процедить, обезжирить и залить им мясо, уложенное в формы. Поставить в холодное место.

Курица с грибами
Продукты: 1 курица, 1 крупная луковица, 150г томатного пюре, 1 рюмка коричневого хереса, 5 долек чеснока, 60г вареных грибов, 2 ст.л. жира, 30г муки, соль, перец, 0,3л воды.
Разделать курицу. Обвалять куски мяса в муке, в которую добавлены соль и перец, обжарить со всех сторон. Обжарить лук, нарезать чеснок. Положить курицу в скороварку, добавить лук, чеснок, томатное пюре, перемешать. Залить хересом, водой и снова перемешать. Закрыть скороварку крышкой. Тушить 25 минут. Скороварку медленно охладить. Открыть крышку, положить в скороварку грибы и дать покипеть еще 5 минут с открытой крышкой. На стол подавать, украсив грибами.

Утка тушеная
Продукты: 1 утка, 2 луковицы, 30г муки, соль, перец, 0,3л воды.
Разрезать утку на куски. Обжарить их со всех сторон. Нарезать лук и слегка его обжарить на утином жире. Положить все в скороварку, добавить соль, специи, залить водой. Закрыть скороварку крышкой. Тушить 10-15 минут. Скороварку медленно охладить.

Треска тушеная с хреном
Продуты: 350г рыбы, 90г хрена, 100г сметаны, 15г сливочного масла или маргарина, 1 ст.л. уксуса, зелень, соль, 0,4л рыбного бульона.
На дно скороварки, смазанное маргарином, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него кусочки сырой рыбы в 2-3 слоя, пересыпая каждый слой тертым хреном. Залить рыбу бульоном, смешанным с уксусом и тушить 3-5 минут. После этого снять скороварку с огня, осторожно, чтобы не помять рыбу слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу. Закрыть скороварку. Тушить 5-6 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Картофель тушеный с копченой грудинкой
Протукты: 200г картофеля, 40г копченой грудинки, 30г чернослива, 30г репчатого лука, 15г свиного сала, 20г томата-пюре, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень, 50г бульона или воды.
Лук нашинковать, спассировать на свином сале, положить в него томат, продолжая пассерование 4-5 минут. Очищенный картофель нарезать крупными дольками, копченую грудинку слегка обжарить. Положить все в скороварку. Добавить чернослив без косточек, перец, лавровый лист, соль, налить воду или бульон. Закрыть крышку. Тушить 10-15 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Картофель тушеный с грибами
Продукты: 400г картофеля, 60г репчатого лука, 100г грибов белых (свежих или сушеных замоченных), 40г растительного масла, 6г муки, 20г томат-пюре, лавровый лист, зелень, соль, перец, 0,1л воды.
Грибы свежие или сушеные, предварительно замоченные, варить 20 минут. Лук мелко нарезать, спассировать, положить в него томат, муку и продолжать пассировать 4-5 минут., затем влить грибной бульон и прокипятить. Полученный соус вылить из скороварки. Картофель нарезать кубиками, обжарить на масле до полуготовности, залить соусом, положить нарезанные ломтиками грибы, специи, соль, закрыть крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Кабачки фаршированные
Продукты: 1 небольшой кабачок, 120г вареного мяса, 50г свежих или замоченных грибов, 30г жира, петрушка, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец, 0,15л воды.
Очистить кабачок и нарезать кружками толщиной 5см. Вынуть семена. Нарубленное мясо перемешать с нарезанным луком, грибами. Добавить к этой смеси растопленный жир, яйцо, петрушку, соль. Начинить кабачок. Налить в скороварку воду, поставить на дно подставку. На подставку положить кабачки Закрыть скороварку крышкой. Готовить на пару 5 минут. Скороварку быстро охладить.

Из другого источника, такого же древнего. Сама не готовила, предлагаю это для отважных кулинаров - вдруг найдутся такие.))

Варенье в скороварке.
Пропорции ягод и сахара обычные, а варить варенье недолго – 7-10 минут на очень тихом огне. Пенки снимать не нужно – они остаются на стенках кастрюли.

Топленое молоко.
Молоко залейте в скороварку, закройте и поставьте на большой огонь. Когда скороварка “зашипит” и из клапана будет выходить пар, огонь убавить и кипятить 10-15 минут. Любители пенок могут увеличить время кипения до 20 минут. Молоко будет вкуснее, если подождать, пока оно остынет вместе со скороваркой.

Если зачерствел хлеб.
Налейте в скороварку немнго воды. Поставьте в кастрюлю решетку и положите на нее черствых хлеб. Скороварку закройте и поставьте на огонь. Как только клапан зашипит, снимите кастрюлю с огня, а через 7-10 минут откройте – мягкий, теплый хлеб на столе.

Ой, вспомнился еще рецепт. :)

На заре перестройки, в начале кооперативного движения, на рынках появились такие штучки, не знаю как называются, приспособления для фигурной нарезки овощей. Такое колечко с заостренным режущим краем, укрепленное на проволочке. Короче, при высверливании какого-нибудь овоща получались симпатичные спиральки разного диаметра и ровная дырка для удобства фарширования.

Так вот, высверливаем картошки таким образом, чтобы в клубне образовалось отверстие, но и осталось небольшое донце. Раскладываем по разным кастрюлькам спиральки и картошки. Начиняем любимым фаршем, складываем в скороварку аккуратными рядами. Поскольку ребенок был еще маленький, особых специй и наворотов в фаш не использовали. Каждый ряд, если он не один, пересыпаем для цветности тертой морковкой. Доливаем немного воды, сверху - сметанки, так, чтобы она пролилась до донышка и обволокла все напиханные картошины. Если не ожидаются никакие гости, в промежутках картофелин укладываем спиральки. Нагреваем до кипения, проверяем, чего забыли положить - лаврушку, соль и т.д. Закручиваем и 10-15 минут даем шипеть на тихом огне. Особенно ребенку нравились закрученные спиральки.

Если гости ожидались, то эти самые спиральки сцеплялись в колечко и жарились на гарнир убивать гостей наповал.

Если Вы стали для кого-то плохим, значит, Вы делали для него слишком много хорошего.
Лев Толстой.

МоИ вАлЯлКи

Пускай гурманы тонкие плебейством назовут ...
Ах, килька пряного посола!
О, как она мерцает в хрустале жемчужным перламутром спинки,
Уложенная ровными рядами - "чешуей"!
И лук зеленый изумрудом оттеняет серебристые брюшка.
А запах дальних южных пряных островов!
Щекочет ноздри, навевая в снегах воспоминанья о минувшем лете....

Или еще - на хлебе черном прихотливые изгибы филе
В воздушной пене сливочного масла!
И ломтик хрусткий, свежий, тонкий, сочный огурца
Нам небо охлаждает, смягчая соль морскую...
Или зеленая оливка оттенит и подчеркнет соленый пряный вкус!

Седая Балтика и Каспий южный, и Черное, любимое среди морей!
Спасибо вам, что дар бесценный Посейдона
Приносите вы к нашему столу!

А - пло - дис - мен - ты!

За - на - вес.

Пок - лон.

Если Вы стали для кого-то плохим, значит, Вы делали для него слишком много хорошего.
Лев Толстой.

МоИ вАлЯлКи